一次生食 10 种辣椒是什么感受?嘶...嘶..哈...哈...

辣椒的诱惑,试问谁能抵挡得了。

不过,超市里那么多种辣椒,你都能叫出名字吗?吃不胖天团曾一度称它们为「小红辣椒」、「绿辣椒」、「大绿辣椒」……

代号不是办法,想记住每种辣椒的独特味道和烹饪方法,需要真的认识它们。

为了搞清楚这些辣椒到底叫什么名,有多辣,以及如何区分、选购、处理,我们从公司周边超市买了 10 种辣椒回来,冒着被辣椒素奇袭的风险逐一研究品尝,写下今天这份「辣椒报告」。

- Contents -

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「辣」的小科普

极简辣椒史 · 辣与痛感 · 辣度

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10 种鲜辣椒测评

小米椒 · 红美人椒 · 红尖椒 · 彩椒

青椒 · 麻辣青椒 · 长剑尖椒

杭椒 · 线椒 · 山东螺丝椒

· 3 ·

5 个辣椒预处理 Tips

挑选 · 去籽 · 去皮

切分 · 风干

「辣」的小科普

在进入辣椒测评之前,我们先简单说说关于「辣」和「辣椒」的有趣小知识。

1 极简辣椒史

辣椒原产于中南美洲,约公元前 7000 年就已出现。15 世纪中期哥伦布发现并带回欧洲,后来又经过几代航海家传播到世界各地。16 世纪通过海路传入中国时正值明朝,最初出现在东南沿海地区,后来才被长江上游的居民种植,因此辣椒也被称为「番椒」、「海椒」。

辣椒对我国川菜有很深的影响。四川人嗜辛辣,在辣椒传入前多以花椒、姜蒜、茱萸调味,辣椒传入以后,才促生了更多诸如麻辣、酸辣、糊辣、泡椒、红油等味型。当然,除了鲜辣椒的使用外,干辣椒、腌辣椒、剁椒、辣椒面、辣椒酱、油辣子、糟辣椒等各地特色加工保存和调味方式,让人们对这种茄果类蔬菜更加欲罢不能。

具体说起辣椒,实在是五光十色。因为极易交叉授粉,所以到今天,辣椒在全球已经出现了 5 万余变种。引进和自主栽培都算上,在中国种植的就有一千来种。北方市场上常见的辣椒,细数下来也有十几样。所以,和其他蔬菜比,辣椒总能独自占据一块不小的地盘。

2 辣!多么痛的领悟

辣是由化学物质(如辣椒素 capsaicin)刺激细胞,让大脑感知到的灼烧感。辣是一种痛觉,不是味觉。尽管我们经常说人生五味酸甜苦辣咸,但实际上五味指的是「酸、甜、苦、咸、鲜」。这就是为什么当我们处理完辣椒,手也会感觉到辣,但手却尝不到甜。

那么,如果被辣到了该如何解辣?有说喝啤酒的,也有说喝牛奶酸奶的。根据我的经验,被辣到基本无解。总体来说牛奶酸奶好过凉水,凉水好过果汁饮料,果汁饮料好过啤酒。总之饮品越刺激,解辣效果越差。但牛奶也起不到马上止辣的效用,唯有嘶嘶哈哈着呼气能缓解。

手或面部被辣到同理,冲洗之后,唯有等它自己风平浪静。曾经制作完剁椒双手辣痛,于是一会儿浸泡在凉水里,一会儿手握冰棍,辣仿佛产生了依赖性,只要接触空气就会产生极其烫人的辣感。到后来就学会了用新鲜柠檬汁与水冲洗后擦干,然后该干嘛干嘛,辣就能自己缓解。难怪郭敬明说时间是最伟大的治愈师。

3 辣度如何评定?

辣度习惯用史高维尔指标(Scoville Scale)来计量,这种衡量辣椒素的方法由美国化学家史高维尔在 1912 年制定,有一定主观性。

测试原理:将被测辣椒一单位的辣椒素放入糖水中溶解,然后逐渐增加糖水量,直到品尝者认为尝不出辣味为止,最终所用的糖水量总和,就是该辣椒的史高维尔辣度 SHU(Scoville Heat Unit)。一般辣椒的 SHU 在 1 万左右,世界上著名的超级辣椒有 SHU 248 万的龙之气息、SHU 220 万的卡罗莱那死神,中国也有一些辣度非常强的辣椒,如 SHU 50 万的云南涮涮辣,还有重庆石柱朝天红、海南黄灯笼椒等。

10种鲜辣椒测评

01

长度

拍完这组高级的黑底照片后,我们发现辣椒长度对比基本无法分辨于是亲手丈量了一下给你参考。

02

重量

克数可以供你规划一餐的购买量,也可以观察重量和辣度的关系。

03

辣度

辣度我们给了 0-4 的分值(按照不太能吃辣的人的口味),0 感觉不到辣,1 微辣,2 辣,3 很辣,4 辣飞天。

04

清脆度

吃了这么多辣椒,我们发现个体口感差异还挺大。如果在追求清脆,这个维度给你参考。

1 小米椒

小米椒直接吃味道有点清苦,还有麻酥酥的辣。外形可爱,颜色也亮,是很常见的菜肴装饰,但也特别容易放多。虽然一根切不出几个圈,但放锅里马上变身火辣炸弹。奉劝各位拿它炒菜或是装饰凉拌菜的朋友,一定量力而行。

2 红美人椒

红美人椒看着挺好看的,但是皮薄且涩,嚼着不舒服,味道有点苦,总的来说不太好吃。但优点是不辣,炒菜可以放点增色。

3 红尖椒

虽然和红美人椒有点像,但差异较大。我们买的这种红尖椒味道偏甜,汁水很饱满,生吃都可以说很美味。如果喜欢炒彩椒,用这种尖椒作为替代品,吃起来肯定也不赖,而且价格便宜。我们在果蔬好超市买彩椒,两只大概能卖到 25 元,但这个尖椒三只装才不足 5 元,喜欢了。

4 彩椒

彩椒是不辣的,史高维尔辣度值为 0 。皮薄肉厚、汁水丰沛、带有甜味,彩椒无论直接生吃、拌沙拉吃或是烤着、炒菜都很香。

彩椒有红、黄两种,问了身边的人,大部分都更爱红色,因为味道更馥郁,外形也更饱满。黄彩椒易烂不说,外形也大多参差不齐,味道更是少了点意思。

5 青椒

青椒比红黄彩椒要薄些,能更明显感觉到辣椒皮的存在。但是青椒便宜太多,也更适合做家常菜。

以及搭讪。

6 麻辣青椒

外形扭曲、颜色深,这个让人望而生畏的麻辣青椒,充满了伪装!吃起来基本没有辣度不说,还带有一种很特别的、像刚割完的草坪一样的清香气息,让人印象深刻。可惜卖相不好,而且专门来找辣的人估计会失望。

6 长剑尖椒

长剑尖椒看着很粗犷,但是实际比较空,籽少,味道和口感基本相当于拉长的青椒。因为外形可塑性强,且辣度比较容易接受,尖椒的做法还是很多的。炒干豆腐、炒土豆丝、炒肉,或是单独做虎皮青椒、油焖青椒、酿豆腐,都很下饭。

8 杭椒

杭椒的辣有点特别,它让人感觉到的辣,是值得回味的慢悠悠的辣。不咄咄逼人,入口先尝到的是清甜香气,然后等你沉浸其中的时候,嚯,辣起来了。 杭椒得名于最先培育出的城市:杭州,因此杭椒牛柳是浙江名菜。杭椒的辣,也很受四川人喜爱,常被他们拿来制作泡椒。

9 线椒

线椒和麻辣青椒一样,看着会产生很辣的错觉,但吃到嘴里就会让人完全放松。线椒闻着很清香,吃到嘴里有种像西瓜皮一样的淡淡甘甜,让人眼前一亮。线椒外形细长,做炒菜不太好切,不如干脆直接像东北人一样蘸酱生吃,或是整根腌咸菜。

10 山东螺丝椒

外形扭曲的螺丝椒,预示着辣到肠子也打结。